Ristorazione collettiva. Cosa mangiamo di buono?

Il cambiamento degli stili di vita e delle abitudini alimentari fa sì che un numero sempre maggiore di cittadini consumi pasti al di fuori della propria realtà domestica. Oltre alla tradizionale ristorazione presso bar, fast-food, self service, tavola calda, pizzerie e ristoranti acquisiscono sempre maggiore importanza anche altre forme di ristorazione organizzata quali le mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, delle case di riposo, delle caserme, ecc. Vale la pena sottolineare anche che negli ultimi anni, nelle mense pubbliche comprese le scuole, i prodotti ittici sono diventati una componente sempre più richiesta per la crescente convinzione delle elevate proprietà nutritive del pesce.

Le caratteristiche igienico-sanitarie delle produzioni e le buone prassi igieniche di lavorazione tenute dal personale sono fondamentali al fine di tutelare la salute dei consumatori.

La ricerca dell’IZS

Un gruppo di ricercatori dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie è impegnato da alcuni anni in progetti di ricerca finanziati dal Ministero della Salute (IZS VE 01/10, IZS VE 06/11, IZS VE, IZS VE 17/12, IZS VE 09/14) per studiare le problematiche sanitarie associate alla ristorazione collettiva, oltre che per verificare la corrispondenza dei prodotti somministrati ai consumatori con i requisiti di legge, quale l’assenza di allergeni dove previsto. Al fine di ottenere informazioni e proporre indicazioni di intervento di ampio respiro e non limitate a singole realtà territoriali, gli studi sono stati condotti in diverse regioni italiane, estesi sia alla “Ristorazione Istituzionale” (scuole, ospedali, caserme, comunità) che alla “Ristorazione Commerciale” (bar, ristoranti, alberghi, ecc.).

Il servizio di ristorazione scolastica, offerto ai bambini che frequentano gli asili nido e le scuole dell’infanzia (materne), ai ragazzi che frequentano le scuole primarie (elementari) e le scuole secondarie di I° grado (medie), agli insegnanti ed agli operatori che lavorano nella scuola, sta diffondendosi molto e ha assunto un'importanza sempre maggiore nel tempo, sia dal punto di vista funzionale all'attività scolastica vera e propria, sia soprattutto per l'importanza dietetica, nutrizionale e di sicurezza. Per di più il servizio di ristorazione scolastica va inteso anche come un possibile strumento di educazione alimentare per le famiglie, attraverso gli allievi e gli insegnanti.

L’attività di ricerca svolta ha previsto sopralluoghi presso varie mense pubbliche con l’intento di valutare lo stato igienico delle strutture, l’organizzazione dei locali, la formazione e competenza del personale. Sono state oggetto dello studio 119 mense, ove sono stati campionati alimenti pronti per la somministrazione (oltre 1300) per la ricerca di microrganismi indicatori di igiene e di germi patogeni responsabili di tossinfezioni alimentari (quali la Salmonella e virus enterici). Inoltre sono stati prelevati oltre 1400 tamponi dalle superfici di lavoro, delle attrezzature e dalle mani del personale per valutare l’igiene mediante indagini microbiologiche.

La sanificazione di superfici e attrezzature

I risultati ottenuti sono stati molto soddisfacenti. Il profilo batteriologico appare buono: nessun campione di alimenti è risultato positivo per la presenza di virus enterici, così come nessun campione dietetico ‘gluten-free’ è risultato positivo per la presenza di allergene.

Le superfici di lavoro quali per esempio tavoli di acciaio, taglieri, cappe, e delle attrezzature sono risultate conformi per l’assenza di Salmonella spp. e per valori bassi di germi indicatori di igiene quali Escherichia coli e Stafilococchi coagulasi positivi. Sono state campionate anche le mani dei cuochi e degli addetti alla manipolazione degli alimenti che lavorano in cucina, che sono risultate pulite non solo alla vista ma anche per l’esito favorevole degli esami di laboratorio.

Per quanto riguarda ‘efficienza della sanificazione’, sono state analizzate le superfici anche per la ricerca di virus enterici (responsabili di gastroenteriti) e per la presenza di tracce di glutine come allergene. Nessuna superficie è risultata contaminata da virus enterici e dall’allergene glutine.

I risultati delle realtà trentine si allineano alle verifiche fatte nell’intero Triveneto e anche in altre realtà italiane. Sebbene i risultati siano soddisfacenti, è importante educare il consumatore, soprattutto i più giovani, ad approcciarsi in modo corretto alla mensa, lavandosi sempre le mani prima di iniziare a mangiare.

Anche gli addetti alle mense devono essere soddisfatti di tali risultati, sebbene debbano tenere alta e costante l’attenzione nell’applicazione di buone prassi igieniche nella preparazione degli alimenti e nella sanificazione delle attrezzature e degli ambienti di lavoro.

Mani lavate

Alcune informazioni possono rivelarsi utili anche per la preparazione casalinga degli alimenti. Per esempio è importante sapere che la maggior parte dei microrganismi non causa malattia. Tuttavia alcuni microrganismi presenti nel suolo, nell’acqua, oppure provenienti dagli animali o da persone ammalate possono essere pericolosi. Questi microrganismi possono essere veicolati al cibo da mani, strofinacci ed utensili quali taglieri e superfici di lavoro.

Ecco perché è importante lavarsi sempre le mani prima di manipolare gli alimenti e lavarle spesso durante il lavoro in cucina. Lavarsi sempre le mani dopo essere stati in bagno, anche a casa. Lavare e asciugare tutte le superfici di lavoro con panni puliti. Tenere lontano gli animali dalla cucina e dagli alimenti. in particolare evitare la presenza di insetti e roditori.

Separati in frigo

Bisogna ricordarsi di tenere la carne, il pollame ed il pesce crudo separati dagli altri cibi, perché potrebbero contaminarsi per esempio col guscio delle uova o con foglie di verdure non ancora lavate. Meglio di tutto conservare gli alimenti in contenitori idonei, per prevenire il contatto tra cibi crudi e cibi preparati.

Una cottura adeguata può uccidere quasi tutti i microrganismi pericolosi e aiuta a garantire che tali alimenti siano sicuri. Infatti si raccomanda di consumare l’hamburger ben cotto.

Va d’altra parte sottolineato di non lasciare, soprattutto i cibi cotti, a temperatura ambiente per oltre due ore. Cercare di raffreddare velocemente e conservarli in frigorifero. In genere non conservare troppo a lungo gli alimenti, anche se in frigorifero, e verificare sempre la data di scadenza e le modalità di conservazione riportate in etichetta. Non scongelare i prodotti a temperatura ambiente: meglio in frigorifero o in microonde.

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Indicatori di sporco

Escherichia coli. Microrganismi comunemente presenti nell’intestino degli animali e dell’uomo. Chiari indicatori di contaminazione fecale e di scarsa igiene.

Stafilococchi coagulasi positivi. Normali commensali di pelle, capelli e peli. Possono essere presenti nel latte perché causa di infezione mammaria. Solo alcuni di loro possono rivelarsi pericolosi per la salute dell’uomo perché produttori di tossine, capaci di causare malattie trasmesse con gli alimenti. Chiari indicatori di scarsa igiene da parte degli operatori.